Мясо. Как оно выглядит и что с ним делать
На прилавках магазинов мы часто встречаем различные куски мяса, которые отличаются по внешнему виду: форме, структуре, составу и цвету. Эта галерея поможет разобраться в этом многообразии и сделать правильный выбор именно для вашего блюда.
Части туши и их кулинарное применение
Говядина
1. Зарез. Заправочные супы, начинки и фарши.
2. Лопаточная часть. Заправочные супы, рубленые котлеты, гуляш.
3. Спинная часть. Реберная – супы; мякоть – жаркое.
4. Филей. Жаркое целым куском (ростбиф) или тонкими кусками (бифштекс, азу); покромки — супы, гуляш, котлеты.
5. Оковалок. Жаркое; с костью – супы, бульоны.
6. Кострец. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, биточки, супы; внутренняя часть — бефстроганов.
7. Огузок. Тушеное и отварное мясо, рубленые котлеты, супы, бульоны.
8. Плечевая часть. Прозрачные бульоны и заправочные супы; без кости – рубленые котлеты и жаркое.
9. Грудинка – её можно отварить, посолить и прокоптить.
10. Пашина – на фарш её.
11-12. Рулька и Голяшка – обе эти части лучше всего протушить.
Части туши и их кулинарное применение
Свинина
1. Лопаточная часть. Жаркое, тушеное мясо, котлетный фарш, супы, борщи.
2. Спинная часть (корейка). Шницели, отбивные котлеты с косточкой, шашлыки, азу, жаркое.
3. Поясничная часть. Жаркое, эскалоп, гуляш, шашлык, супы.
4. Окорок. Жаркое, рубленые котлеты, бульоны.
5. Грудинка. Жаркое, супы, борщи.
6. Баки с шейным зарезом. Заправочные супы.
7. Рулька. Бульоны, начинки из мякоти.
8. Голяшка. Бульоны, начинки из мякоти.
Части туши и их кулинарное применение
Баранина
1. Лопаточная часть. Жаркое, тушеное мясо, котлетный фарш, супы, борщи.
2. Спинная часть (корейка). Шницели, отбивные котлеты с косточкой, шашлыки, азу, жаркое.
3. Поясничная часть. Жаркое, эскалоп, гуляш, шашлык, супы.
4. Окорок. Жаркое, рубленые котлеты, бульоны.
5. Грудинка. Жаркое, супы, борщи.
6. Баки с шейным зарезом. Заправочные супы.
7. Рулька. Бульоны, начинки из мякоти.
8. Голяшка. Бульоны, начинки из мякоти.
Говяжья голень
Это мясо двух передних ног коровы. Идеальным способом приготовления является принцип: ‘Low and slow’, т.е. готовится медленно и при низкой температуре. Если вы потушите это мясо в духовке хотя бы 3 часа при температуре 100 ° C, то результат будет идеальным. У нас часто называют такую кость ‘сахарной мозговой косточкой’.
Говяжьи щечки
щечки’ говорит само за себя. Идеальным способом приготовления так же является принцип: ‘Low and slow’, т.е. готовится медленно и при низкой температуре. Готовить нужно несколько часов, так как мясо очень жесткое. Но если вы потомите его в духовке достаточное время, то будете приятно удивлены его нежностью.
Скирт-стейк
Скирт-стейк – не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины. Это мясо предпочтительнее готовить степенью прожарки RARE (с кровью) непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2-3 минуты) обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 49°- 55°, иначе оно будет сухим. Это мясо имеет особый запах, который может кого-то отпугнуть.
Фланк, брюшина
Этот кусок расположен между 12-м и 13-м ребром и находится недалеко от печени и почек, из-за чего имеет своеобразный запах. Жарить его нужно быстро при высокой температуре и подавать с чипсами.
Бычий (говяжий) хвост
Бычий (или говяжий) хвост – продукт, который может отпугнуть особо впечатлительных едоков, но попробовав нежное мясо, буквально тающее во рту, вы поймете, что чуть было не лишили себя удовольствия, о котором даже не подозревали. К плюсам этого блюда можно добавить то, что хвост – один из самых дешевых отрубов, а мяса на нем хватит всем.
Расположен этот кусок соответственно названию. Это также одно из любимых блюд поваров. Готовится долго и на маленьком огне. Весь жир плавиться и стекает с мяса. Так же, в Великобритании очень популярен суп с аналогичным названием.
Шейка ягненка
Это довольно мускулистая часть ягненка и готовить ее нужно долго и на маленьком огне. Традиционно это мясо используется в ирландском рагу, но также идеально подходит для карри.
Филейная часть на косточке, Стейк на косточке (T-bone steak)
Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) – вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса – филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
Повара считают, что идеальным вариантом приготовления подобного стейка является слабая степень прожарки (MEDIUM RARE). Мясо лишь доводится до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета, готовится при температуре (190 – 200 градусов, 4-5 минут) t мяса 55°- 60°).
Оковалок
Эту часть легко распознать по толстому слою жира. Готовить 3 минуты с каждой стороны, чтобы получить среднюю степень прожарки MEDIUM (внутри остается светло-розовый сок) при температуре 180 градусов, в общей сложности 6-7 минут, t мяса должна быть 60°- 65°.
Короткие говяжьи ребра
Очень популярны бургеры с ребрышками в ресторане Bread Street Kitchen, принадлежащем легендарному повару Гордону Рамзи. Но чаще их подают в классическом виде – приготовленные на барбекю.
Голяшка
Спускаемся вниз и находим одну из самых вкусных и популярных частей туши – голяшку или рульку. Итальянцы называют ее ‘Кость с дыркой’. Готовить не менее двух часов при температуре 120 С.
Свиные ребрышки
Обычно их маринуют в специях и готовят в духовке, на мангале, барбекю. Подают с соусом барбекю, или с тем в котором запекали. Готовить их придется достаточно долго, от двух до четырех часов в духовке. Ожидание того стоит – ребрышки получаются бесподобно вкусными.
