Хорошая посуда должна быть изготовлена из инертного материала, не вступающего в химические реакции с едой. Продукты обладают разными химическими свойствами, поэтому посуду целесообразно подбирать к каждому блюду индивидуально.

Например, помидоры – продукт, содержащий кислоту. Лучше воздержаться от их приготовления в посуде из алюминия. Кислота вступает в реакцию с окисной пленкой на алюминиевой поверхности, в результате появляются вредные для здоровья вещества.

По той же причине нецелесообразно готовить в посуде с непокрытыми алюминиевыми поверхностями блюда с уксусом или майонезом. Конечно, получить с пищей опасное количество алюминия, потушив на алюминиевой сковороде пару баклажанов с помидорами, вряд ли получится, но лучше не рисковать. В то же время, варить в алюминиевой кастрюльке яйца вполне безопасно.

Все популярнее посуда, часто алюминиевая, с антипригарным покрытием. Политетрафторэтилен, нанесенный на внутренние поверхности такой посуды – безопасное термостабильное вещество, инертное как к кислотам, так и к щелочам.

Разогрев в разумных пределах не ухудшает свойства и безопасность антипригарного покрытия. Каковы пределы разумного? Оставив пустую сковороду на открытом огне без присмотра, нерадивая хозяйка наверняка выведет ее из строя, причем не только политетрафторэтиленовое покрытие, но и алюминиевую основу.

Однако при нормальном контролируемом приготовлении пищи разогреть сковороду выше 260 градусов, на которые рассчитано покрытие, вряд ли удастся. Например, при нагреве выше 220 градусов любое масло горит, дымит и «плюется». Оптимальная температура для приготовления мясных блюд – 100-150 градусов, жареного картофеля – 180. Согласитесь, никакая хозяйка не станет намеренно потчевать свою семью горелым обедом.

Незначительные нарушения целостности поверхности антипригарного покрытия, например, царапины, возникшие при чистке, не влияют на безопасность посуды, хотя и ухудшают ее потребительские свойства.

Есть и исключение. Приготовив в посуде с поцарапанным покрытием тушеные овощи лучше их сразу из нее извлечь. При хранении готовых блюд в той посуде, в которой они готовились, значительно увеличивается время контакта продуктов с непокрытым участком алюминия, что недопустимо для кислой среды.

Совсем другое дело – эмалированная посуда. Прочная эмаль предназначена для предотвращения контакта продуктов с металлической основой, стальной или чугунной. Пользоваться эмалированной посудой с нарушенным эмалевым слоем нельзя.

Посуда из открытого чугуна в России запрещена по соображениям безопасности. Посуда из эмалированного чугуна не допускает контакта чугуна с продуктами и обладает прекрасными свойствами. Однако эмаль – ее самая нежная и ненадежная составляющая.

Выбирая такую посуду, внимательно осмотрите кромку. Ровная, гладкая, равномерно прокрашенная кромка без сколов и оголенных участков – свидетельство качества. На внутренней светлой поверхности не должно быть никаких черных точек и пятен. За ними скрываются дефекты обработки поверхности. Обратите внимание на прочность ручек. Чугун – материал тяжелый, ручки должны быть надежными.

Будьте здоровы!