В этом году порадовала природа любителей тихой охоты, щедро одарив их немалыми находками. Но с грибами надо быть осторожными, ведь нужно непременно знать о грибе все и лишь тогда его брать в лесу. Хочу поведать своим читателям о съедобных грибах, достойных нашего внимания.
Грибы, используемые в гастрономии и пищевой промышленности, — это плодовые тела съедобных грибов, выращенных культурно либо дикорастущих. К окультуренным видам относятся шампиньоны, вешенки, китайские и японские грибы и иногда трюфели, к дикорастущим — белые грибы, подберезовики, лисички, маслята, грибы-зонтики, луговые шампиньоны, рыжики, сыроежки, опята, трюфели и другие.
У дикорастущих грибов сильнее аромат, поэтому они ценятся выше, однако так как способ их получения очень трудоемкий, то и стоят они значительно дороже, чем окультуренные грибы.
|
|
Боровик, или белый гриб, — один из самых ценных съедобных грибов. По тому, в каком лесу боровики растут, их делят на: боровики из дубовых лесов — с темно-коричневой шляпкой, из березовых и буковых лесов — со светло-коричневой с белым налетом шляпкой, из сосновых лесов (худшие) — с коричнево-фиолетовой шляпкой, и боровики из еловых лесов (лучшие) — с толстой бочонкообразной ножкой и маленькой шляпкой. Лучшие боровики растут на краю леса.
|
| Боровики |
|
Низ шляпки у молодых грибов белый, у старых — светло-желтый, позднее — зеленоватый. На разрезе боровики всегда белые, не темнеют. Они превосходно подходят для тушения, жаренья, сушки и маринования либо в качестве добавки в супы, соусы, гуляши. Растут с конца мая до октября.
|
|
Вешенка— гриб, шляпка которого имеет форму ракушки серо-голубой, серо-коричневой либо пепельно-серой окраски диаметром 5-20 см, поверхность шляпки гладкая, голая. Пластинки молодых грибов белые, зрелых — сероватые, шириной 0,5-1,5 см, густые, собирающиеся к ножке. Мякоть белая, у молодых грибов мягкая и сочная, у зрелых — плотная. Выращивают вешенки на древесине либо соломе. Грибы растут наклоненными в сторону. В отличие от шампиньонов они имеют менее интенсивный вкус и запах.
|
| Вешенка |
|
Вешенки обладают нежной структурой и вкусом, приближенным к вкусу устриц, пригодны для холодных и горячих закусок (лучше жареных) либо для маринования. Очень ценятся в китайской кухне.
|
|
Гриб-зонтик— большой, высокий, со шляпкой, покрытой чешуйками, светло-бронзового цвета. У молодого гриба шляпка яйцевидная, у старого — конусовидная с коричневым бородавчатым конусом посередине, диаметром 10-30 см. Края шляпки волокнистые, беловатые, мякоть белая или кремовая, пластинки белые, шириной 1-1,5 см. В кулинарии используются молодые либо среднеразвернутые шляпки. Это очень вкусный гриб, используемый для жаренья и в качестве добавок в супы, соусы и пикантные блюда. Кожицу со шляпки следует снимать острым ножом.
|
| Гриб-зонтик |
|
|
|
Лисичкаимеет абрикосово-желтую шляпку, вырастающую из немного более бледной ножки. Гриб этот плотный, отличается приятным ароматом. Лисички пригодны для тушения или жаренья, также используются в качестве добавок в супы, соусы и к мясу. Чаще всего используются в свежем либо замороженном виде.
|
| Лисички |
|
|
|
Маслятаимеют шляпки диаметром 3‑5 см, куполообразные, с кожицей каштанового цвета, гладкой и блестящей при сухой погоде, скользкой и липкой — при влажной. Кожица легко снимается со шляпки. Эти грибы очень вкусные и особенно подходят для тушения и маринования (образуют слизе-подобную заливку). При приготовлении маслят со шляпок нужно снимать липкую кожицу. Растут с середины июля до октября.
|
| Маслята |
|
|
|
Опенок осенний— гриб медово-желтого или ржаво-коричневого цвета, иногда покрыт чешуйками. Молодые шляпки полукруглые, старые — выпуклые, мякоть — белая. Молодые шляпки этих грибов пригодны главным образом для маринования. Растут с конца сентября или с начала октября.
|
| Опята |
|
|
|
Подберезовикимеет мягкую, куполообразную шляпку красного цвета разных оттенков. Низ молодых грибов белый, старых — сероватый. Характерная ножка серо-белого цвета с густыми коричневыми либо черно-коричневыми ворсинками. Используется так же, как боровик.
|
| Подберезовик |
|
|
|
Рыжикибывают нескольких видов, отличающихся цветом шляпки, что обусловлено местонахождением грибницы. Рыжики могут быть оранжевыми, коричневыми, зеленоватыми (на лугах), желтовато-красными (в сосновых лесах). Пластинки всегда красно-кирпичные, сбегающие по ножке вниз, довольно густые. Мякоть рыжиков очень хрупкая, беловатая, тотчас же после разрезания окрашивается в оранжевый цвет. На верху шляпки выделяются более темные круги.
|
| Рыжик |
|
Характерная черта этих грибов — оранжевый млечный сок с острым и приятным запахом, появляющийся на сломе гриба. Молодые рыжики наилучшие, у них цельная ножка, пригодная для жаренья, ножка старых грибов — полая и не употребляется в пищу. Рыжики широко применяются в кулинарии: в качестве горячих блюд, чаще всего тушеные либо жареные, в законсервированном виде: солеными, маринованными. Растут с июля до конца октября.
|
|
Сыроежка зеленая— шляпка сначала полукруглая, потом плоская, волнистая с зеленоватой или коричневой окраской посередине, края пятнисто-желтые. Сыроежка зеленая — очень вкусный гриб, но используется только в свежем виде. Непригодна для переработки. Сыроежки растут от июля до октября.
|
| Сыроежка зеленая |
|
|
|
Трюфелиотличаются клубневидным плодовым телом, растут под землей вблизи корней дубов и буков. В европейской кухне используются трюфели черные (перигорские), растущие во Франции, белые (пьемонтские) — на севере Италии, летние (красные) — в Англии и зимние (темно-фиолетовые) — растущие по всей Европе. Во время трюфельного сезона для поиска растущих в земле грибов используют обученных свиней и собак.
|
| Трюфели |
|
Трюфели являются наиболее ценимыми грибами в кулинарии, используются в качестве добавок в супы, соусы, блюда из яиц, мяса, макарон, риса, паштетов и для гарнирования блюд.
|
|
Шампиньоныв зависимости от способа получения делятся на окультуренные и дикорастущие. Шляпка шампиньона белая, бархатистая, гладкая либо с редкими коричневыми чешуйками (дикорастущие шампиньоны). Кожица со шляпки легко снимается. Эти грибы очень вкусные, используются обычно для жаренья, во время которого теряют много воды. Шампиньоны имеют свойственный им запах и являются наиболее употребляемыми в кулинарии грибами.
|
| Шампиньоны |
|
Для приготовления блюд лучше всего подходят молодые шампиньоны с толстой ножкой и шаровидной шляпкой, края которой подогнуты внутрь и соединены с ножкой белой пленкой (шляпки старых шампиньонов развернуты и коричневатые снизу).
|
