На упаковке настоящего твердого сыра должно быть указано, что это именно сыр, а не сырный продукт (в сырном продукте часть молочных компонентов может быть заменена растительными). Кроме того, на упаковке сыра должен быть указан нормативный документ, по которому произведен сыр.

Для твердого сыра в Украине действует определенный стандарт, но у производителя могут быть и собственные технические условия производства, что, однако, не означает, что качество сыра, произведенного по ТУ, будет хуже.

Состав и цвет качественного сыра

Цвет сыра должен быть однородным. Цвет твердого сыра может быть как белым, желто-белым, так и светло-оранжевым, что связано с добавлением натуральных пищевых добавок. Синтетические красители использовать запрещено. К разрешенным пищевым добавкам относятся бета-каротин и экстракт семян анато, к разрешенным консервантам – лизоцим и соли сорбиновой кислоты.

Любой, произведенный без красителей, сыр будет белого цвета. Но все производители используют для подкрашивания раствор экстракта анато, семена
которого содержат бета-каротин. Это – нормально.

Как в Украине, так и в России также разрешено добавлять некоторые консерванты – нитриты, чтобы предупредить развитие микрофлоры на поздних этапах созревания сыра. Также применяются соли, специи и витаминные биодобавки.

Эксперты считают, что цена настоящего твердого сыра является лишь косвенным признаком качества сыра. Цена сырого молока, например, высшего сорта, закупаемого сыроделом для производства продукта, может быть чуть ли не вдвое дороже молока второго сорта. Хороший продукт дешевым не будет, но дорогой – не обязательно хороший.

Однако в некоторых случаях твердый качественный сыр все-таки может быть дешевле аналогов других марок, но не уступать им по качеству. Нередки случаи, когда новый производитель продуктов питания, желая завоевать нишу на рынке, демпингует, а по мере роста популярности бренда, повышает цену на продукт.

Стоит также обратить внимание при выборе сыра на его рисунок. Например, у "Российского" сыра рисунок должен быть развитым (иметь много "глазков"), щелевидным и неравномерным. Если рисунка нет или в сыре мало "глазков" – это свидетельствует об отклонениях от технологии производства. А, например, сыр Чеддер вовсе не должен иметь "глазков".

По вкусу определить, что куплено – сыр или сырный продукт, сложно, не имея определенных навыков. Между тем, вкусовые различия между украинским и, скажем, европейским сырами все-таки есть.

Проблема украинских сыров не в использовании растительных жиров, а в плохом качестве молока. Плохое молоко требует более жесткой обработки, что ухудшает органолептические свойства. Вкус будет приемлемый, но его нельзя сравнить со вкусом европейских сыров, которые произведены из молока, не требующего жесткой термической обработки.

В Европе температурная обработка молока низкая, а для сыров, произведенных по традиционной технологии, термическая обработка может вообще не проводиться. Соответственно, получается более богатый и выраженный вкус. При этом украинские сыры соответствуют всем законодательно утвержденным требованиям для данного вида продукции.