Эногастрономия – это искусство выбора вина, которое наилучшим образом подходит к тому или иному блюду. Термин "эногастрономия" создан из сочетания слов "eno" (лат – "вино") и "gastronomy" – "культура приема пищи", или иными словами "вино" и "комплекс правил и традиций употребления пищи". Значительная заслуга в развитии виноделия принадлежит XX веку, когда появилась наука энология. Она зародилась в 1950-е годы благодаря инициативе французских ученых-химиков Эмиля Пейно и Жана Рибро-Гейона, живших в Бордо, а также двух профессоров университета Монпелье – Жома и Фландр. Энология обогатила нас теоретическими знаниями, а также поспособствовала разработке новых технологий производства вин. Какова природа виноградных алкогольных напитков, что происходит с вином на разных стадиях брожения и хранения – на эти и многие другие вопросы дает ответы энология, которая стала замечательным инструментом в руках виноделов.

Самое первое правило эногастрономии состоит в том, что блюдо не должно заглушать вкус вина, а вино в свою очередь не должно преобладать над вкусом блюда. Таким образом, вино и закуски должны дополнять друг друга, находясь в полной гармонии. Второе правило, или "географический принцип эногастрономии". Он заключается в том, что к столу всегда лучше всего подходит вино из того сорта винограда, который растет в данном регионе. Иными словами, к традиционным блюдам конкретной страны подойдет вино, произведенное в этой же стране из местных сортов винограда.

Третье правило эногастрономии, или "соусный принцип". Вино используется в процессе приготовления блюда в качестве соуса, маринада или же просто добавляется в воду при варке. В этом случае на столе должно стоять то же вино, что использовалось при приготовлении.

Четвертое правило эногастрономии: "цветовой принцип". Согласно классическому закону, белое вино подается к белому мясу и светлому сыру, красное – к мясу и сыру темного цвета. Звучит противоречиво, но к простому блюду подходит вино со сложным букетом и утонченным вкусом, а к изысканному блюду – простое вино. В соответствии с этим правилом, белые вина лучше сочетаются с сыром, чем красные, причем нужно учитывать сочетаемость крепости вина и остроты сыра. Так, к легкому вину подойдет нежный сыр, а крепленое вино лучше закусывать сыром поострее.

Пятое правило эногастрономии учитывает время и периодичность подавания вина. Тут работают два фактора: взаимоотношения блюда с вином и сочетания различных вин между собой. До еды подают аперитивы – напитки для возбуждения аппетита. Это легкие белые, розовые вина, красные сухие, молодые специальные вина. Потом подаются вина к основной трапезе: сухие, полусухие и полусладкие. После, для лучшего усвоения пищи можно выпить вина-дежестивы – десертные сладкие вина, крепкие вина с большим сроком выдержки.

Перед тем как подать вино на стол, необходимо удостовериться, что оно не имеет признаков испорченности. Существуют следующие внешние признаки испорченности вина:

• пробка выпирает или наоборот, чрезмерно прилегает к горлышку;
• уровень вина в бутылке слишком низкий;
• осадок на дне бутылки, когда его не должно быть;
• непрозрачность вина;
• следы на бутылке от вытекания вина.

Винный этикет также содержит рекомендации по выбору посуды для подачи вина на стол. Правильно подобранный бокал может в полной мере раскрыть вкус и аромат вина. При этом нужно учитывать специфику вин. Так, для белого вина выбирают бокалы меньшего объема, для красного – побольше. Непосредственно при разливе вина по бокалам следует помнить, что ни в коем случае бокал не должен быть полным. Для того, чтобы букет вина раскрылся в полной мере, им следует наполнить треть или две трети бокала.

Следующий аспект винного этикета, которому нужно уделить особое внимание – температура подачи вина. Доказано, что вкус вина зависит от температуры его употребления. У каждого сорта вина собственная температура подачи. Но можно вывести и общие правила. Так, сухие белые вина лучше употреблять при температуре их хранения в погребе (11-12°С), а красные полусладкие и крепкие – при температуре 16-18°С. Если нужно охладить вино, бутылку ставят в ведерко, наполненное водой со льдом, для того, чтоб его нагреть, не нужно никаких дополнительных приспособлений – достаточно просто выставить бутылку в помещение.

Ещё несколько советов по винному этикету предлагает энология. Молодые вина рекомендуются к употреблению вначале, перед едой и остальными видами вина. От белого вина следует постепенно переходить к розовому и красному, и так далее, по мере возрастания процентного содержания спирта и сахара. Не стоит слишком часто подливать вино, чтобы не показаться навязчивым, но нужно следить, чтобы бокалы гостей не стояли пустыми. Недопустимо смешивать в одном бокале вино из разных бутылок. За период одной трапезы одна бутылка может сменяться другой, но не более трех раз.

Винодел-исследователь Маркус Бахман заметил, что вкусовые качества вина заметно улучшаются, если на протяжении периода его созревания в погребе звучит классическая музыка. Виноделы тут же взяли на заметку открытие Маркуса и создали специальную акустическую систему, которая помещается в бочки с виноматериалами при созревании вин сортов "Sonor Wines". Новая акустическая система внешне похожа на летающую тарелку, проигрывает мелодии вальсов и симфоний, а также специальные звуки, которые, по словам Бахмана, благотворно действуют на винные дрожжи. В результате напиток быстрее созревает, его аромат получается утонченным, а вкус более насыщен ароматом винограда.

В XXI веке вино стало доступным продуктом питания. Современный человек, обычный покупатель часто теряется перед огромным выбором марок и сортов вина. А иногда ему бывает просто некогда тщательно выбирать вино и он хватает первую попавшуюся бутылку. Специально для таких случаев немецкий студент-дизайнер Саша Эльмерс разработал специальный дизайн винной этикетки. Он предлагает на лицевой этикетке указывать значками, под какие блюда подходит данная бутылка вина: под птицу, говядину, свинину, рыбу. Задняя этикетка бутылки выглядит стандартно: описание сорта винограда, срока выдержки, процентное содержание сахара, спирта, координаты производителя. Этот дизайн этикетки выигрышный с позиции экономии времени и простоты исполнения. Минимум слов, вместо них использование цвета и значка для обозначений происхождения вина, его наград, степени экологичности.