Покупая муку, хозяйки часто обращают внимание на ее сорт. А что же означает понятие "сорт муки"? "Cорт муки" не означает пониженное или повышенное качество муки по сравнению с более высоким или более низким сортом, а указывает на то, что эта мука с определенными качественными признаками предназначена для определенного использования в питании. Помимо этого, сорт муки напрямую связан с технологией переработки зерна.

Самый нежный сорт муки  — это высший, потому что мучные частички (0,1-0,2 мм) мельче, чем в остальных сортах. Мука самого крупного помола — это обойная, для ее получения измельчают зерно с оболочкой. Надо обратить внимание на то, что большиство хозяек заблуждаются в том, что надпись на упаковке "высший сорт" является показателем наилучшего продукта. Любой специалист хлебопекарного дела скажет: из пшеничной муки высшего сорта получится отменная сдоба (булочки, рогалики, сметанники) или кондитерские изделия (пирожные, торты). Но пироги, кулебяка из муки высшего сорта будут попросту крошиться в руках.

Клейковина, белки составляют особую ценность муки. Так мука высшего сорта скудна на калий, магний, на витамины группы В, да и клейковины с белком не так много, как бы хотелось. А причина в том, что для помола муки высшего сорта используют только сердцевину зерна, а самое полезное зернышка находится как раз-таки в оболочке. Для выпечки несдобных изделий хозяйкам лучшего всего пользоваться мукой первого сорта. Пироги из такой муки долго не черствеет да и богат на кальций и фосфор. Мука второго сорта вобрала в себя все минералы и витамины пшеничного зерна. Изделия из такой муки не получаются пышными, быстро черствеют, а тесто плохо подходит. Поэтому из муки второго сорта пекут блины, вафли, оно идеально подходит для пельменей, чебуреков и вареников.

Каждая хозяйка, пользуясь мукой, должна иметь в своем арсенале несколько способов определения качества муки. Вот несколько способов более доступных для быстрого определения качества муки:

• Лучше покупать муку в бумажных пакетах, чтобы она могла "дышать" и дольше сохранять свои свойства. Муку в полиэтиленовом пакете необходимо периодически встряхивать, а если она хранится больше двух-трех месяцев, то даже просеивать. Если нужно купить муку на развес, лучше взять небольшое количество на пробу.

• Цвет муки должен быть белым, с мягким кремовым оттенком. Распознать некачественный продукт можно, добавив немного воды в щепотку муки высшего сорта. Качественная мука останется белого цвета, а некачественная изменится в цвете. Наличие красноватых оттенков обуславливается отрубями, голубоватых —употреблением для помола не совсем созревшего зерна или примесью сорных семян.

• Для того, чтобы проверить запах муки, нужно взять небольшое количество муки, рассыпать и понюхать. Если будет ощущаться посторонний затхлый запах, то покупать такую муку не стоит — очевидно, она уже давно лежит на прилавке или заражена. Такая мука пахнет "кислым тестом" и скатывается в комочки. У хорошей муки запах нежный, "полевой".

• Влажность муки. Что касается этого показателя, качественная мука должна приставать к руке, легко сжиматься и при этом издавать "хрустящий" звук. Если же мука сжимается в плотные комки —значит она влажная. Это, в свою очередь, говорит о двух неприятностях: во-первых, вас обвесили, во-вторых, такую муку не получится сохранить долго. Если, наоборот, мука при сжимании рассыпается в разные стороны —значит в ней много минеральных веществ или отрубей.

• Вкус муки.Чаще всего при пробе качественной муки, можно ощутить свойственный муке приятный, нежный, сладковатый вкус. У несвежей муки вкус горьковатый и имеется неприятный привкус плесени. Также, она не должна хрустеть. Хруст означает присутствие минеральных примесей или хуже того —песка.