Курица генерала Тсо известна в мире как блюдо Хунаньской кухни, но, тем не менее, это блюдо из-за присущего ему сладкого пикантного вкуса не является для нее характерным.

Блюдо представляет собой жаренные во фритюре в арахисовом масле кусочки куриного филе, которые затем повторно обжариваются в заправке из имбиря, перца чили, коричневого сахара, цитрусовой цедры и соевого соуса. Есть вариант обжарки куриного филе во фритюре в кляре с применением яичного белка, а есть вариант обжарки во фритюре предварительно замаринованного куриного филе в соевом соусе и крахмале. Это блюдо готовится с филе куриных бедрышек, так как мясо с бедер более сочное и мягкое, чем мясо грудки.

Когда мы слышим название этого блюда, сразу возникает вопрос — а кто же такой был генерал Тсо? И откуда взялось это блюдо?
Ежели покопаться в истории, мы обнаружим, что никакой связи (кроме названия) между знаменитым генералом и рецептом этого блюда скорее всего нет и в помине.

Кто же такой генерал Тсо?

Это живший в XIX веке генерал-губернатор провинции Ганьсу, по имени Цзу Цзунтан, прославившийся тем, что активно и результативно участвовал в подавлении восстаний тайпинов (участиников политико-религиозного движения, направленного против Манчжурской династии) и китайцев-мусульман. Генерал Тсо был также приверженцем привнесения в китайскую культуру западных тенденций. Он был настолько значимой фигурой в китайской истории, что известен каждому представителю китайского народа, даже тем, кто живет далеко за пределами КНР. А миру его имя известно еще и благодаря знаменитому одноименному блюду.

На авторство блюда Курица генерала Тсо, по версии New York Times (1977), претендует тайваньская кухня. Согласно истории, среди китайских беженцев, которые перебрались в Тайвань в 1949 году после китайской гражданской войны, был один из заметных поваров того поколения — Пэн Чанг-Гуй, родом из Хунани. В Тайване он работал поваром на официальных мероприятиях и изобретал много новых блюд. Согласно легенде, он впервые приготовил Курицу генерала Тсо в начале 50-х годов, и первоначальная версия была близка к хунаньскому стилю — остро-соленое блюдо, в котором не было сахара.

Позже, в 70-х годах, Пэн Чанг-Гуй иммигрировал в США, Нью-Йорк, где открыл свой ресторан, а его хунаньские блюда привлекли внимание влиятельных американских чиновников — в частности, госсекретаря Генри Киссинджера, что положительно сказалось на репутации заведения талантливого повара. Количество клиентов увеличилось, и Пэн стал изобретать новые блюда и адаптировать уже имеющиеся. В том числе изменил и рецепт Курицы генерала Тсо, сделав его более сладким, учитывая предпочтения американцев в китайской кухне.

Любопытен тот факт, что, сделав состояние в Америке, господин Пэн Чанг-Гуй в 80-х годах вернулся в Китай, в Чанша, административный центр Хунани. И снова начал свой ресторанный бизнес. Он поначалу включил было в него свои так популярные в США блюда, но они не пользовались спросом из-за того, что были слишком сладкими для хунаньцев.

Есть еще одна версия происхождения этого блюда, описанная в одной из книг китаянки Эйлин Инь-Фей Ло, известной преподавательницы китайской кулинарии в одном из университетов Нью-Йорка, автора девяти кулинарных книг, лауреата нескольких международных наград. Эта версия гласит, что Курица генерала Тсо — это вариант хунаньской курицы карри. Рецепт также называют Zongtang (Цзунтан) — это слово созвучно фамилии знаменитого генерала и означает в переводе с китайского нечто вроде "зал родовой славы предков"...

... Я думаю, вы не будете возражать, если я опущу подробности самых распространенных легенд и преданий о том, как генерал Тсо с аппетитом поедал эту курицу под свист ядер над головой во время осады крепости Цзиньцзи :) Но тем не менее, блюдо стало не менее легендарным, чем сам генерал. Оно даже входит в обязательный набор экзаменационных блюд, которые должен отлично готовить кандидат в шеф-повара в хорошем китайском ресторане.

Это блюдо настолько полюбилось по всему миру, что каких только вариаций ни встретить. Курицу заменяют на креветки, говядину, свинину, сохраняя при этом остальные ингредиенты и способ приготовления. Вегетарианцы с удовольствием едят это блюдо с соевым творогом тофу.

Ну а я предлагаю вам рецепт остро-сладкой версии этого блюда, которая в настоящее время является окончательным классическим вариантом Курицы генерала Тсо (не считая, конечно, остро-соленого тайваньского варианта, который популярен в Юго-Восточной Азии).

Ингредиенты:
2 ст.л. китайского рисового вина Шаосин,
1 ст.л. кукурузной муки,
1/3 чашки (80 мл) темного соевого соуса,
3 ч.л. кунжутного масла,
900 г филе с куриных бедер, порезанное кубиками со стороной 2-3 см,
2 кусочка сухой цитрусовой кожуры,
1/2 чашки (125 мл) арахисового масла,
2 ч.л. хлопьев чили,
2 ст.л. мелко рубленного корня имбиря,
1 чашка (120 г) мелко порубленного зеленого лука,
2 ч.л. коричневого сахара.

Начнем с того, что замаринуем куриное филе. Добавим к нему Шаосин, кунжутное масло (не всё, нам в маринад нужно только 2 ч.л.), соевый соус (тоже не весь, нам в маринад нужно только 2 ст.л.) и кукурузную муку.

Хорошенько всё перемешаем и поставим в холодильник — на один час.

Тем временем замачиваем в теплой водичке сухую цитрусовую кожуру. Двадцати минут на это нам хватит вполне.

Затем достанем корочки из воды и мелко нарубим. Нам необходимо будет 1,5 ч.л. рубленой кожуры.

Да! И попутно не забываем нарубить имбирь — как помните, его нам нужно 2 ст.л. мелко порубленного.

И еще нужно измельчить зеленый лук.

Ну вот, час прошёл — пора доставать из холодильника емкость с замаринованным филе. Достаём вок, ставим поближе к плите подготовленные ингредиенты — так удобнее.

Нагреваем арахисовое масло в воке на сильном огне. Шумовкой достаем мясо из маринада и обжариваем в воке партиями, по несколько минут каждую, до готовности.

Шумовкой извлекаем из вока готовое мясо, перекладываем на тарелку.

Затем выливаем из вока всё масло, повторно нагреваем вок, добавляем 1 ст.л. масла и обжариваем в нем очень быстро, 10-20 секунд, имбирь и хлопья чили.

Затем возвращаем в вок куриное филе.

Добавляем к мясу зеленый лук и цитрусовую кожуру.

Сразу же добавляем в вок остатки соевого соуса и кунжутного масла, а также сахар.

Быстро перемешиваем, обжариваем, непрерывно помешивая, пару-тройку минут — нам нужно, чтобы всё хорошо прогрелось.

Украсим готовое блюдо ломтиками стебля зеленого лука и подаём к столу. Особенно хорошо оно будет с варёным на пару рисом.

Приятного аппетита!

P.S. Когда будете угощать друзей этим блюдом, не забудьте подать к нему бокал холодного пива и пофилософствовать о том, как всё-таки многое гармонично в нашей жизни.... и неважно, на каком континенте вы живете, какую религию исповедуете и на каком языке говорите...

С уважением,
Зверев Сергей.