Очень часто в рецептах встречаются малоизвестные специи, приправы и продукты. Расскажу, что знаю о них в серии постов. А так же дам информацию, где можно купить.

. Агар-агар (по-китайски: донгфен, по-японски: кантен) – получают из водорослей, прекрасное желирующее вещество, которое застывает при температуре выше комнатной. В отличие от желатина не имеет запаха и вкуса. Продается в специальных магазинах или отделах торгующих продуктами для японской или юго-восточной кухонь.(Я заказываю по Интернету или в СП)

.Аир болотный (водяная райская трава) – используют молодые листья и корневище, имеет неярко выраженную смесь запаха имбиря, лаврового листа, розы и шалфея. Листья используются в салатах, корневище в виде порошка в супах, маринадах, для ароматизации алкогольных напитков. Понижает давление. Корневище продается в аптеках, молодые побеги можно нарвать по берегам рек и озер (в продаже не видела).

Асафетида – застывший млечный сок, получаемая из корней зонтичного растения. Обладает сильным луково-чесночным запахом. Продается в виде порошка в смеси с мукой. Использовать с большой осторожностью. Продается в магазинах торгующих индийскими специями. (Видела такой в районе Дзержинки, название что-то вроде Здоровое питание).

Горчица (зелень) – молодые листья горчицы. Обладают острым вкусом, свежим тонким ароматом хрена. Хрустящей консистенцией. По моему мнению, сильно недооценена. Используется в салатах, соусах. Выращиваем на огороде, до самых заморозков. 

Дайкон(мули) – восточный редис, имеет острый, пикантный редисовый запах, вкус сладковатый, напоминающий репу, но консистенция более сочная. Продается в магазинах. 

Корень лотоса – не имеет запаха, сладковатый вкус. Используется как овощ. Продается в виде консервов. (В магазинах не видела, привозят из-за границы, или по Интернету) 

Побеги бамбука – имеют изысканный аромат. Используется как овощ. Продается в виде консервов. (В магазинах не видела, привозят из-за границы, или по Интернету) 

Сиитаке (шиитаке) – грибы, с кисловатым вкусом. Используют в супах, горячих блюдах. Продаются в магазинах. 

Водоросли вакаме – высушенные и обжаренные, входят в состав классического мисо-супа, я кладу их в салаты, а также хрустим ими вместо чипсов. Обладают приятным нежным «океаническим» ароматом и вкусом. (Покупаю в СП)

Водоросли нори – сушеные тонкие листы, имеет «океанический» с дымком аромат, широко используется в японской кухне. Продается в магазинах. 

Галгант – лаосский порошок, родственник имбиря, обладает острым вкусом, запах напоминает аромат сосны, некоторые сорта имеют запах нечто средний между имбирем и черным перцем. (Привозят из Таиланда на заказ).

Лемонграсс (лимонная трава) – обладает сильным запаха лимона с имбирной нотой. Используется очень широко для ароматизации разнообразных блюд. 

Сычуаньский перец (плоды колючего ясеня) – не такой жгучий как настоящие перцы. Аромат с цитрусовым оттенком, который раскрывается, если обжарить его на сухой сковороде.

Тамаринд – темно коричневая мякоть из стручков тамариндового дерева, вкус фруктовый, кислый, терпкий. Используется для деликатного подкисливания. Продается в магазинах торгующих индийскими специями. 

Пажитник (шамбала) – семена, зелень, побеги бобового растения. Семена в виде порошка, используется в супах, горячих блюдах, соусах. Обладает специфическим, свойсвенным только этому растению ароматом, со слегка ореховым оттенком. Семена шамбалы имеют горьковатый привкус, поэтому не берите больше, чем указано в рецепте, и будьте очень внимательны, поджаривая их. Они должны оставаться светло-коричневыми. Если при поджаривании семена приобрели красно-коричневый оттенок, они сделают блюдо горьким. Зелень сушеная и свежая в супах, горячих блюдах и соусах. Я обожаю борщи и щи с этой травой. Сушеная зелень входит в состав хмели-сунели. Аромат трудно описать, из знакомых – там есть сельдерейная нота. Семена в продаже распространены. А вот зелень я брала в СП. А также сейчас он прекрасно растет у меня на подоконнике.

…………………..

Кардамон – поистине королевская и самая моя любимая специя. Используются стручки и листья растения. Существует две разновидности этой специи светло-зеленого цвета и темно-коричневого цвета (так называемый, черный кардамон). У них совершенно разный запах. При приготовлении блюд используют мелкие семечки, которые находятся внутри коробочки. Но мне жалко выбрасывать коробочку, я ее растираю в ступке и тоже использую. А так же она хорошо идет для ароматизации чая. Семена кардамона сладкие, немного жгучие и очень ароматные. Аромат теплый с лимонными и эвкалиптовыми оттенками. Зеленый кардамон входит в состав карри, его используют при производстве колбас, добавляют в супы, особенно вегетарианские. Исключительно выигрывают сладкие и мучные блюда, если в них положить кардамон. А чай и кофе с кардамоном это просто песня. Черный кардамон менее известен. Коробочки и семена у него гораздо крупнее зеленого кардамона. Вкус менее жгучий, а аромат имеет фруктовый оттенок с дымком. Продают в отделах специи (кроме, черного). При покупке внимательно посмотрите, чтобы цвет был бледно-зеленый, а не желтый или коричневый, коробочки были все целые. Бывает еще отбеленный кардамон, по цвету он почти белый.

Кумин (зира) – в общем хорошо известная пряность, но пару слов скажу о ней в связи с тем, что его в некоторых источниках называют индийским тмином.. В других источниках индийским тмином называют аджван.

Аджван (ажгон) – семена дикорастущего сельдерея. Обладают очень сильным запахом, мне напоминающим чабрец, но с более выраженным камфорным оттенком. Если взять семена в руки, а затем помыть их с мылом, все равно будут пахнуть еще несколько часов. Но если поджарить семена на сухой сковороде, то раскроется свежий с куминовыми нотами, запах свежей зелени. Встречается в магазинах торгующих специями.

Кассия – часто ее подменяют корицу, т.к. она более дешевая. Это тоже кора дерева. Запах у нее более грубый и резкий, без той сладости, свойственной настоящей корице. Входит в состав китайского «порошка пяти ароматов».

Китайская смесь пяти ароматов – классический состав: в равных количествах сычуаньский перец (смотри предыдущий пост), кассия, бадьян, гвоздика, семена фенхеля.

В нее также могут добавить галгант, имбирь, черный кардамон и лакрицу. Имбирь делает вкус китайской смеси более сладким, такой смесью приправляют десерты. Популярна смесь при приготовлении мяса и птицы на углях, и при тушении. Натрите кусок свинины с жирком этой смесью и пожарьте на углях, и вы уже никогда будете мариновать свинину в уксусе. Продается готовая и расфасованная в стеклянные баночки во многих супермаркетах. Можно приготовить самим в ступке.

Японская смесь из семи пряностей (ситими-тогараси)- японцы ее используют за столом, как соль и перец европейцы. Состав: перец чили, семя мака, рапса и конопли, сычуаньский перец, белый и черный кунжут, мандариновая цедра. В некоторые варианты смеси добавляют водоросли нори. Можно найти в супермаркетах в отделах для японской кухни.