Греция как зеркало.
Она сперва мучит вас.
А потом вы привыкаете.
Д. Фаулз

Все-таки влияние арабского мира на европейский не стоит недооценивать. Крестоносцы, придя на Восток, притащили затем в Европу рецепты различных блюд, которые теперь другие народы считают национальными. Не то чтобы процесс никогда не шел в обратную сторону, однако специи существенно улучшили дела на западной кухне. А некоторые вещи так и вовсе теперь готовят лучше, чем на Востоке. Относится ли к таким блюдам мусака – дело вкуса каждого, однако теперь она есть практически в любом греческом ресторанчике.

Это блюдо традиционно считается общим для Турции, Греции и Балкан и состоит из запеченных слоев – баклажаны с оливковым маслом, баранина или бараний фарш с помидорами, а сверху все полито соусом бешамель. Кто изобрел мусаку – остается загадкой, хоть с местом все более-менее понятно: придумали ее явно не у костра над фьордом. Имеется некая арабская поваренная книга XIII века, также известная как Багдадская, в которой приводится рецепт блюда под названием «магума», весьма напоминающего мусаку. Никто не дает гарантий, что она не появилась раньше, просто какой-то араб наконец дал себе труд этот рецепт записать. А так как турки долгое время владычествовали в Греции, неудивительно, что блюдо прижилось там и обрело большую популярность. «Ладно, – думали хитрые греки, адаптировав рецепт под свои нужды и аккуратно выкладывая слоями овощи и фарш, – арабы однажды куда-нибудь денутся с нашей территории, а мусака останется и будет национальным блюдом – хоть что-то поимеем за годы оккупации». И действительно, теперь мусаку называют в первую очередь греческим блюдом, хотя рецепт пришел извне. Ну, не она первая, не она последняя.

Однако никто не спорит, что блюдо это изобрели не позавчера; история мусаки насчитывает около трех тысяч лет. Говорят, название происходит от арабского musaqqa, что в переводе означает «охлаждать», и для арабов это верно – их мусака представляет собою холодный смешанный салат. Так что греки их все-таки обставили, что теперь помогает им завлекать туристов в свои ресторанные сети. Арабы, говорят, не очень обижаются: у них с баклажанами похуже, чем в Греции.

Такие традиционные греческие блюда, как фасолевый суп или смесь из поджаренных овощей – те самые блюда, которые каждый грек кушал в течение многих лет – не настолько популярны, как мусака. Именно она нынче «правит бал» в ресторанах – она, ну и, пожалуй, греческий салат и youvetsi (запеченный ягненок в томатном соусе). Она была в Греции много веков, однако «в топ» ее вывели повара, пожелавшие, чтобы традиционная греческая кухня могла считаться высокой кухней. И престиж страны на высоте, и туристы довольны.

Поэтому мусака не всегда была такой, какова она сейчас. Например, этот соус бешамель; бытовала версия, что поливать им мусаку придумали во времена Оттоманской империи. Какой-нибудь креативный повар, стажировавшийся во Франции, затем на сияющей кухне дворца Топкапи в Стамбуле подумал-подумал да и полил это восточное блюдо французским соусом. Однако позднейшие исследования вопроса показали, что такой вид, как сейчас, мусака приобрела только в начале XX века.

Немало поспособствовал этому грек по фамилии Целементес, повар, который работал в таких местах, как отель «Сант-Мориц» в Нью-Йорке и кафе «Захер» в Вене. Он опубликовал сборник рецептов различных кухонь – американской, французской, итальянской, а также самые лучшие из греческой; кроме того, там имелись главы, как должны одеваться официанты и горничные, как обслуживать посетителей, как подавать еду… До сих пор фамилия Целементес в Греции считается синонимом поваренной книги. Он считал (и не без повода), что многие рецепты западной кухни восходят к греческим и что популяризация греческой кухни пойдет только на пользу. Вот мусаке и повезло – популяризировали. И нам всем тоже повезло. Блюдо настолько популярно, что режиссер Панос Коутрас в 2000 году даже кино такое снял – «Нападение гигантской мусаки». Не то чтобы оно сильно обнадеживало, судя по названию, зато известности хоть отбавляй.

А в 1930-1960 годах тот вариант мусаки, который готовился без соуса бешамель, например, с измельченными сухарями сверху или с яйцом и сыром, в греческих поваренных книгах презрительно назывался «имитация мусаки».

Традиционная греческая мусака по-прежнему готовится по рецептам, передаваемым из поколения в поколение, и наиболее успешны те таверны и рестораны, где секреты приготовления унаследованы от прадедов. Если вы хотите попробовать действительно настоящую мусаку, вам стоит побродить по узким улочкам греческих городков, и заведение отыщется среди маленьких белых домиков. Если вы видите на вывеске слово «мусака», написанное на пятидесяти языках, то вам нужно искать другое место. Идеально подходящая вам таверна полна греков, и там нет меню на английском языке. И уж качество продукта – будьте уверены! – Целементесу и не снилось. То, что вам подадут в такой таверне, искупает все время на ее поиски. Скажите хозяину: «Мусака!» – и он расплывется в дружелюбной улыбке, покажет вам большой палец, а потом подаст такую мусаку, что вы и уходить не захотите.

Источник: http://turist.rbc.ru/article/07/10/2011/252732